أساسيات لعمل الحلوى : الخامات الهامة المستخدمة في الحلوى

أساسيات لعمل الحلوى

الخامات الهامة في صناعة الحلوى

في هذا الجزء نتحدث عن اهم الخامات المستخدمة في عمل الحلوى

لتصفح جميع المقالات المتعلقة باساسيات عمل الحلوى اضغط هنا

لتصفح الجزء الخاص بانواع العجائن والمواد الرافعة اضغط هنا

أولاً : الخامات الهامة الأساسية في صناعة الحلوى
-------------------------------------------------

ا - الدقيق

يعتبر الدقيق العنصر الأساسي في صناعة الحلوى - ويستخدم دقيق القمح في معظم الاحيان حيث يحتوي على نسبة خاصة من بروتين الجلوتين والجلايدين - فعندما يختلط الدقيق بالماء يعمل كل من نوعي البروتين على الاحتفاظ بالغازات المتولدة عن اضافة الخميرة الى العجينة .. ويفضل في معظم الاحيان استعمال الدقيق الابيض النقي - وقد تتطلب بعض المنتجات استعمال الدقيق ذا نسبة الاستخلاص العالية ... لمزيد من التفاصيل حول خامة الدقيق اضغط هنا


ب - البيض
عندما نتكلم عن البيض - فاننا نعنى البيضة الكاملة - اي كل من البياض والصفار معاً - وعند تعرض البيض لدرجة حرارة عالية  فانه يتجمد وتستعمل هذه الظاهرة في اضافة البيض عند صناعة الحلوى - لان البيض المتجمد يساعد الحلوى على الاحتفاظ بشكلها الاساسي عند دخولها الافران .. وترجع اهمية البيض في صناعة الحلوى الى لون البيض الجذاب وتحسينه لقوام الحلوى وزيادة الحجم - ةطعمه الجيد - وقيمته الغذائية العالية حيث يعتبر بروتين البيض من افضل انواع البروتينات وقد يفوق في قيمته على بروتين اللحوم والأسماك
ويمكن استخدام البيض الطازج في صناعة الحلوى كما يمكن استعمال بودرة البيض أو البيض المجمد

ج - اللبن
تستخدم أنواعاً عديدة من الالبان في صناعة الحلوى وهي
ـ اللبن السائل : وهو الانتاج الطبيعي
ـ اللبن المنزوع الدسم : ويحضر من اللبن الاصلي السائل بعد نزع الدسم الموجود فيه
ـ اللبن المركز المحلى : ويحضر باضافة السكر الى اللبن الطبيعي ثم تبخير الماء جزئياً ومع ذلك فيمكن اضافة الماء الى هذا النوع من اللبن واسترداد تكوينه الطبيعي
 ـ اللبن الجاف : وهو الذي يحضر بنزع الماء كليا من اللبن الطبيعي ولا تتعدى نسبة الرطوبة فيه 2,5% ويتميز هذا النوع من اللبن
بسهولة استخدامه وارجاعه الى حالته الطبيعية عند اضافة الماء

ويؤدي استخدام اللبن في منتجات الحلوى الى تحسين القوام والطعم كما انه يرفع الى حد كبير القيمة الغذائية للحلوى خاصة لاحتوائه
 على بروتين الكازين ذا القيمة الغذائية العالية

د - السكر
يعتبر السكر من المصادر الهامة للطاقة إذ يعطي الجرام منه 4 سعرات حرارية كما انه اساسي في صناعة الحلوى نظراً لطعمه الحلو ومذاقه الجذاب - ويعتبر سكر السكروز اساسياً في صناعة الحلوى - وقد يستعمل سكر الجلوكوز في بعض الاحيان

وانواع السكر
ـ سكر مبلور نقي
ـ السكر المسحوق ( سكر بودرة ) والذي يحضر من طحن السكر النقي
السكر البني ويستعمل أساسا كمادة ذات لون وطعم ويحتوي على 85% من سكر السكروز


هـ - الخميرة : تستخدم الخميرة اساساً في اعداد الحلوى وهي خلايا نباتية تخمر المواد الكربوهيدارتية ويتصاعد الغاز الذي يعمل على زيادة حجم العجينة واعطاؤها قواماً اخف وطعم أفضل


و - المواد الدهنية
تستخدم انواعا متعددة من الدهون في صناعة الحلوى وهي
ـ السمن الطبيعي
ـ الزبدة
ـ القشدة أو الكريمة
ـ السمن الصناعي المكون من الزيوت المهدرجة
ـ الزيوت

ويؤدي استخدام الدهون في صناعة الحلوى الى رفع قيمتها الغذائية حيث يعطي الجرام منها 9 سعرات حرارية بالمقارنة باربعة سعرات تتكون من جرام واحد من المواد البروتينية أو الكربوهيدارتية ومن ناحية اخرى تعطي الدهون المذاق الجيد للحلوى - كما ان تجمدها يساعد في المحافظة على شكل الحلوى الناتجة

يتضح لنا من العرض السابق أن الحلوى الناتجة من المواد الاولية السابق ذكرها تحتوي على المواد الكربوهيدراتية والبروتينية والدهنية - كما انها تحتوي على كمية مناسبة من الفيتامينات التي تذوب في الدهون - وتعطي الحلوى عددا كبيراً من السعرات الحرارية نظراً لاحتوائها على كميات كبيرة من المواد الدهنية

ثانياً : العناصر المُضافة
----------------------------
الخامات التي تضاف وليست أساسية في صناعة كل أنواع الحلوى

ا - الجيلاتين

الجيلاتين يستخدم في عمل انواع من الحلوى المثلجة - مثل الالماسيات ( الالماظية) وغيرها وهو يستخرج من مثانة الأسماك ( وهو أنقى الأنواع ) ومن أغلاء الاكارع ( الكوارع ) ومن الأعشاب

والجيلاتين ثلاث أنواع

ـ شرائح الجيلاتين : وهي سميكة ولذا تحتاج للنقع من 2 - 3 ساعات

ـ أوراق الجيلاتين ( التتقال ) : وهي أجود الأنواع - رقيقة - سهلة الكسر - سريعة الذوبان

ـ مسحوق الجيلاتين : وهو سريع الذوبان جداً في الماء الساخن

النقاط الواجب مراعاتها عند اذابة الجيلاتين

ا- يذاب الجيلاتين ببطئ على نار هادئة لان ارتفاع الحرارة مع استعمال  كمية قليلة من الماء يجعله لزجاً غير صالح للاستعمال

ب- اذا اذيب الجيلاتين في اللبن وجب اغلائه خوفاً من تخمر أجزاء اللبن بسبب وجود المادة الحمضية التي اضيفت للجيلاتين في اثناء عملية تنقيته

ب - الكاكاو أو الشيكولاتة

الكاكاو يستعمل في كثير من أنواع الحلوى وهو عبارة عن بذور مرصوصة في ثمرات شجرة الكاكاو وتفصل البذور عن الثمرة وتترك بضع أيام ثم تحمص في اسطوانات دائمة الحركة - فتنفصل القشرة الملتصقة بالحبوب - ثم تطحن ويضاف إليها النشا والسكر - فيساعد على الحصول على كاكاو ناعم

أما الشيكولاتة فتصنع من الكاكاو المطحون بدون نزع زبدة الكاكاو - ثم يخلط بالسكر والنشا ورائحة الفانيليا

جـ - الفانيليا

عبارة عن مادة تضاف للحلوى لمنع رائحة الزفر - وتستعمل في عمل الحلوى التي تحتوي على البيض - وهي اما تباع على شكل بودرة أو سائل - وهي عبارة عن ثمار مجففة تؤخذ من شجر الفانيليا - بوضع الثمار في الكحول فتذوب فيه المواد ذات الرائحة العطرية

د - ماء الورد - ماء الزهر

ماء الورد عبارة عن سائل رائحته ذكية يستخرج من تقطير الورد ويستعمل للحلوى خاصة الشرقية - اما ماء الزهر فهو عبارة عن 

سائل رائحته طيبة ويستخرج من اللوز ويستعمل للحلوى

هـ - بشر البرتقال - بشر الليمون

يغسل قشر البرتقال او الليمون ويجفف - ثم يبشر بالمبشرة ويضاف البشر في عمل الحلوى وقد يحل محل الفانيليا

و - المكسرات

تستخدم في عمل كثير من الاصناف الحلوة والحادقة - ولحسن استخدامها يتبع الآتي

اللوز : يجب تقشيره قبل استخدامه أو حفظه - وذلك باتباع الخطوات التالية

ـ يلقى اللوز في ماء مغلي ويترك حوالي 5 دقائق فيسهل نزع القشرة بالضغط عليها

ـ يقشر ويغسل ويجفف في فرن هادئ اذا اردت حفظه

ـ بعد تجفيفه يترك ليبرد ويحفظ في مكان جاف في برطمانات أو علب محكمة

البندق : يجب تقشيره ايضاً قبل استخدامه أو حفظه - وذلك باتباع الخطوات التالية

ـ يوضع في طاسة أو صاج - ويحمص على النار أو في الفرن - مع التقليب - فيسهل نزع القشرة

ـ ثم يفرم او يقطع الى قطع صغيرة بالسكين ويتم حفظه في برطمانات أو علب محكمة

الزبيب : تنقى الاعناق ثم يغسل ويجفف بـ فوطة ثم يحفظ

تصفح ايضاً :  انواع العجائن والمواد الرافعة للعجائن , أغطية وحشو الكعك والتورت والجاتوهات , أساسيات عمل الحلوى