اساسيات عمل البسكويت والبيتي فور

اساسيات عمل عجينة البسكويت والبتي فور وتشكيلها والخامات المستعملة

 طرق تجميل البسكويت و خبز البسكويت و البيتي فور

البسكويت والبيتي فور من الحلوى المقدسة في ايام العيد

عجينة البسكويت والبتي فور

كلنا يعلم الاغراض العديدة التي يستخدم فيها البسكوت واشهرها بسكوت العيد - وتتكون عجينة البسكويت اساسا من الدقيق والسمن أو الزبد والسكر واللبن أو البيض - وهو بذلك له قيمة غذائية عالية


 ... تشكيل عجينة البسكويت و البيتي فور :  ان البسكوتات تختلف في تشكيلها تبعا لسمك العجينة فمثلاً

تشكل العجائن الطرية بواسطة ملعقتين صغيرتين كما في عجينة الشو أو شكلمة جوز الهند
أو تصب في صاج وتخبز ثم تقطع الى اصابع أو مربعات أو مثلثات عقب خروجها من الفرن وبعد أن تهدأ حرارتها نوعاً - ثم نوضع على جرليه سلك حتى تبرد كما في بسكوت اليانسون

أما العجائن المتوسطة السمك فتشكل باحدى طرق ثلاث

ا - تشكل العجينة على هيئة اسطوانات وتترك في الثلاجة أو على الثلج حتى تجمد ثم تقطع شرائح بالسكين وتخبز حسب نوعها - وهذه اسرع الطرق واسهلها مثل : بسكوت الثلاجة بأنواعه - بعض تشكيلات البتي فور

ب - تكبس العجينة من خلال قمع كما في بعض انواع البتيفور

ج - بالفرد - بشرط أن تكون العجينة صالحة للفرد كما في بسكوت جوز الهند وبسكوت القرفة وبسكوت الجبن - ويلاحظ هنا أن هذه الطريقة هي ايضاً احدى طرق التشكيل

الخامات المستخدمة في عمل البسكويت و البيتي فور

ا - الدقيق ( أو الطحين ) : يستعمل دائماً الدقيق الابيض النقي في عمل البسكوتات لأن كمية الجلوتين ( العرق ) فيه قليلة مما يساعد على اعطاء بسكوت ناعم أما الدقيق البلدي فهو مخصص اكثر للخبز وبعض الفطائر ولو استخدم في البسكوت سيعطي بسكوتات جامدة صلبة
لمزيد من المعلومات عن انواع الدقيق الابيض واستخداماتهم اضغط هنا

ب - الدهن : أفضل الدهون في عمل البسكوتات هو الزبد ولكن كثيراً ما يستعمل خليط الزبد والدهون النباتية بمقادير متساوية وذلك في البسكوتات التي تظهر فيها رائحة المادة الدهنية

ج - السكر : تستعمل المقادير المعطاه سكر سنترفيش دقيق الحبيبات أو سكر بودرة - الا في الحالات التي تنص فيها المقادير على أنواع أخرى من السكر كـ السكر الاحمر

د - اللبن : يستعمل اللبن الكامل الدسم وقد يستعمل لبن مكثف وقد تستبدل ملعقتين من اللبن المكثف بـ بيضة واحدة

هـ - البيض : البيض الطازج يعطي طعماً جيداً للبسكوت ويختلف البيض في الحجم فيؤثر أحياناً في سمك العجينة - ولذلك يمكن اضافة سائل كـ اللبن للحصول على السمك المطلوب للتشكيل

مقالة أخرى عن الخامات الاساسية في صناعة الحلوى اضغط هنا

عجن و خبز وتجميل البيتي فور والبسكوت

 قد تعجن بالخلاط أو باليد

يعجن البسكوت باليد أو بالخلاط الكهربائي كل حسب مقاديره و طرق عمله - أما طريقة تجميله فتختلف من نوع لأخر

 ا - تجميل البسكويت و البيتي فور
بعض البسكوتات ترش بالمكسرات أو جوز الهند .. الخ  - بعد دهن الوجه بزلال البيض المخفوق خفقاً بسيطاً حتى تلتصق تماماً بسطح البسكوت - ثم تدخل الفرن ليتجمد الوجه وينضج - وبعض البسكوتات ترش بعد خروجها من الفرن مباشرة بالسكر أو جوز الهند

ب - خبز البسكويت و البيتي فور : تراعى النقاط التالية لنجاح خبز البسكوت

ا - يستحسن خبز البسكوت على الصاجات وقد تدهن دهناً خفيفاً قبل رص البسكوت الا في بعض الحالات التي تحتوي على كمية كبيرة اصلاً من المادة الدهنية

ب - يراعى ترك حوالي 2 سم بين حافة البسكوت والصاج من كل جانب حتى يكون هناك مسافة بين البسكوت وجوانب الفرن - وتتوقف عادة مدة الخبز على خامة الصاج المستعمل ونوع الوقود - ولذلك يستحسن مراقبة عملية الخبز الاولى بدقة بالرغم من الوقت المحدد في المقادير

كما ان توزيع حرارة الفرن توزيعاً منتظماً هام جداً لنجاح عمل البسكوت وتجانس اللون والنضج - ولذلك يجب تسخين الفرن الى الدرجة المطلوبة قبل وضع البسكوت فيه

ونظراً لأن درجة حرارة الفرن تختلف من فرن الى اخر حسب نوع الجهاز - لذلك يجب اختبار الفرن لمعرفة درجات الحرارة التي تلائم خبز كل نوع من الأصناف

أما الافران المجهزة بمقياس حراري فيجب اتباع الارشادات المدونة في كتالوج الجهاز بالنسبة لدرجات الحرارة المختلفة للفرن 

والآتي مثال لدرجات الحرارة لبعض انواع الافران المشهورة

الفرن الهادي :         من 250 الــــى 300 فهرنهيت
الفرن المتوسط :      من 325 الـــــى 375 فهرنهيت
الفرن الحار  :         من 400 الـــــى 450 فهرنهيت
الفرن الحار جداً :          من 475 الــــى ما شاء الله