الدقيق ( أو الطحين ) انواعه وكيف تختارينه حسب الاستخدام

الدقيق ( أو الطحين ) انواعه وكيف تختارينه حسب الاستخدام - من الخامات الاساسية المستخدمة في الحلوى والمخبوزات 

للدقيق انواع كثيرة مختلفة الاستخدامات

الدقيق أو ما يطلق عليه في بلدان اخرى او عند البعض " الطحين " فـ هو مسحوق ينتج من طحن الحبوب القمح - الشعير أو الذرة وقد يصنع ايضاً كذلك من البطاطس - الرز .... الفكرة هنا هو عملية استخلاصه من أي محصول غني بالنشا

أكثر الأنواع المستخدمة حالياً في انتاج الدقيق في أنحاء العالم  هو دقيق القمح لاحتواءه على بروتينات عالية بالإضافة لارتفاع نسبة الغروية فيه التي تساعد  في صناعة الخبز والمعجنات

بروتينات الدقيق

وهي بيت القصيد والتي بناءاً على توضيح دورها سيختلف استخدامنا  للدقيق أو سيختلف نوع الدقيق المستخدم في صنع عجينة المخبوزات عن الدقيق المستخدم في صنع الحلوى كـ البسكويت ..

دقيق القمح يحتوي على نسبة خاصة من بروتين الجلوتين والجلايدين و سوف نهتم اكثر بـ بروتين الجلوتين ( ما يطلق عليه ايضاً العرق ) وهو النوع المسيطر في بروتين الدقيق. 

بروتين الجلوتين Gluten

 بروتين قوي  - مادة مرنة و لزجة تعمل على انتفاخ العجين وتنتج بسبب ترطيب بروتينات معينة في العجين - و تعطي الهيكل و القوة للأصناف المخبوزة - عند خلطه بالماء يصنع شبكة مطاطية صعبة الكسر - تحتفظ بالغازات المتولدة من اضافة الخميرة الى العجينة - بداخلها ولا تخرج - فترتفع العجينة نتيجة هذا الاحتباس مكونة عجينة الخبز - لكن عملية الانتفاخ غير مطلوبة في عجائن اخرى مثل البسكويت مثلا

 فـ كلما كانت نسبة الجلوتين عالية كلما كان الدقيق صالح اكثر لـ صنع المخبوزات مثل الخبز و الفطير .. فـ نلاحظ مثلاً في عجينة الفطير " الفطير المشلتت " عند فردها على الطاولة - تبدأ في الانكماش مرة اخرى  بعض الشئ - وذلك نتيجة الشبكة المطاطية التي يصنعها بروتين الجلوتين

الدقيق معظمه نشا كما هو معروف - لكن المحتوى البروتيني (الجلوتين) هو الذي يهم الخباز أكثر فبدون مادة الجلوتين التي تعطي الشكل و القوام فإن أصناف المخبوزات لا تتماسك 

  *  اذن القاعدة في اختيار نوع الدقيق  *

 في الخبز - يجب استخدام الدقيق ذو نسبة الجلوتين العالية - حتى يحافظ الخبز على قوامه دون ان يتفتت ويتكسر عند الانتفاخ

كلما كانت نسبة الجلوتين منخفضة كلما كان الدقيق اصلح  وملائم لعمل الكيك و البسكويت

المقياس هنا : نسبة الجلوتين هي المتحكمة في مجالات استخدام الدقيق - ومن هنا نصنف الدقيق تحت مسميات معينة لاختيار النوع الملائم حسب نسبة الجلوتين.

انواع الدقيق الابيض wheat flour

الدقيق الديورم أو الدقيق الدكر hard-wheat flour ( durum )

الصنف الخشن من الدقيق الابيض - والاسم البلدي او التجاري له هو الدقيق الاسمر أو الدقيق البلدي وفي السعودية والخليج يطلق عليه دقيق أسمر أو دقيق بر- دقيق رقم 2 - دقيق حب  .. في لبنان والاردن يطلق عليه طحين اسمر
 

 يصلح لصنع الخبز لان نسبة الجلوتين في الدقيق البلدي  قد تصل الى 27% تقريباً وهي اعلى نسبة .. اذن الشبكة المطاطية هتكون في اشد قوتها وبالتالي ستنتفخ العجينة عند التسخين محتظفة بالغازات بداخلها  دون ان تفقد قوامها و تظل متماسكه لا تنكسر او تتفتت ويصبح الخبز بشكله المعروف.

 شكل الدقيق البلدي أو الدقيق الاسمر : تشعري وكأنه خشن بعض الشئ عند فركه بالاصابع - اذا ضغطي عليه ثم تركتيه  يتفتت على شكل كرات ولا يتماسك .. لونه ابيض رمادي.

معلومة عامة عن الدقيق الاسمر

ينتج الدقيق الديورم ( الدقيق الدكر ) من طحن الحبوب التقليدي ( طحن بلدي) وبالتالي يحتفظ بكل مكونات الحبة الغذائية - فـ يحتوي على أنواع عديدة من فيتامين (ب) المركب و بعض المعادن بخلاف الألياف التى تساعد الأمعاء على التخلص من الفضلات  و يعيبه اللون المائل للسواد كما ذكرنا.

هناك محاولات من ذوي الخبرة في المجال الكيميائي لتحويل الدقيق البلدي لـ دقيق صالح لصنع البسكويت - وذلك من خلال كسر الشبكة المطاطية التي يصنعها بروتين الجلوتين - باستخدام مادة تسمى " صوديوم ميتا باي سلفيت "  عند اضافتها على الخليط تخفف و تكسر حدة شبكة البروتين و تصبح النسبة اقل ما يمكن  بحيث تنتج البسكويت  - وهي مادة متاحة للبيع ولكن تحتاج معرفة ودراية بطريقة اضافتها.

دقيق متعدد الاستخدامات

خليط من الدقيق الابيض الخشن والناعم

الاسم التجاري دقيق متعدد الاستعمالات - في السعودية يطلق عليه طحين أبيض  - دقيق الصوامع  - دقيق رقم 1 - دقيق فِينو في الجزائر يطلق عليه فرينة .. الاردن ولبنان طحين متعدد الاستعمالات

خليط من دقيق الخبز ودقيق البسكويت والكعك - يحتوي على نسبة من الجلوتين القوي ونسبة من الجلوتين الضعيف .. بإضافة الخميرة للدقيق - يتفاعل مع الجلوتين القوي مكوناً الشبكة المطاطية ومن ثم تنتفخ وتتمدد العجينة نتيجة حبس الغازات المتولدة - مكونة عجينة الخبز المعروفة

يصلح للمعجنات و البسكويت والكيك.

الدقيق النقي أو الدقيق الابيض soft-wheat flour

وهو الصنف الناعم من الدقيق الابيض

اولاً : الدقيق الفرنساوي

دقيق البسكويت أو الدقيق الابيض أو الدقيق الفرنساوي وعادة يطلق عليه الدقيق الفرنساوي كـ اسم تجاري متعارف عليه - ونسبة بروتين الجلوتين في الدقيق الفرنساوي تقريباً 9.25%  وهي نسبة معقولة لانتاج البسكويت والكيك

الدقيق الفرنساوي جيد في صنع البسكويت والكيك

ثانياً : الدقيق الفاخر

تلبية لرغبة المستهلكين فى إنتاج طحين أبيض اكثر صفاء يتم فصل النخالة ( الردة ) عن الطحين و من ثم يفقد الكثير من هذه العناصر الغذائية التي تكلمنا عنها كـ مزايا الدقيق البلدي الاسمر لانه في  الدقيق الابيض النقي بصفة عامة تم إزالة القشرة والجنين اللذين يحتويان على البروتين والأملاح والفيتامينات

الدقيق الفاخر مميز جداً في صنع البسكويت والكيك  فقد تصل نسبة بروتين الجلوتين الى 7% تقريباً أو اقل

عادة يتم الخلط بين الدقيق الفرنساوي والدقيق الفاخر ويتم الاشارة لهم بمسمى الدقيق الابيض بصفة عامة - وهي عموماً مسئلة تتعلق بالماركات والشركات المنتجة - قد تختلف من شركة لاخرى ومن بلد لبلد .. لذلك فضلنا توضيح الفكرة و المؤشر في اختيار نوع الدقيق

ملحوظة هامة : الانواع التي ذكرناها في الدقيق كلها تندرج تحت نوع الدقيق الابيض لان هناك انواع اخرى كالدقيق الاحمر ولكن حتى نتماشى مع مسميات السوق والمسميات الدارجة للدقيق عند اغلبية الناس تم ذكرهم وتصنيفهم بهذا الشكل

شكل الدقيق الفرنساوي أو الفاخر : دقيق ابيض نقي و دقيق ناعم ( الدقيق الفاخر اكثر نعومة ) و يبدو كـ الهبو خفيف ومتماسك نوعاً ما اذا ضغطي عليه بيديك

استخلصنا من النوعين السابقين ان المؤشر في تحديد استخدام كل صنف من الدقيق هو بروتين الجلوتين ( أو الغلوتين ) و لانه المسؤول عن قوة العجينة او هشاشة العجينة اذا زادت نسبته أو انخضت نسبته

الان تقدري تميزي شكل الدقيق اذا جمعنا صور عينة من ال 3 اصناف مع بعض كما هو موضح

دقيق متعدد الاستخدامات

دقيق ابيض نقي

الدقيق البلدي الخشن 

ملحوظات

ا - اضافة البيض للدقيق الفرنساوي يساعد على تقوية الشبكة الجلوتينيه - والمقصود بالبيض هنا هو بياض البيض بالتحديد .. لان البيض يحتوي على بروتين هو الاخر  بل من افضل انواع البروتين يفوق في قيمته على بروتين اللحوم والاسماك

اضافة البيض بشكل عام يساعد على تحسين قوام الحلوى وزيادة الحجم ( لانه يساعد على الاحتفاظ بالغازات بداخل العجينة ) ومن ثم يساعد على احتفاظ الحلوى بشكلها الاساسي

 ب - الدهون Fats

أي دهن يستعمل في الخبز يسمى شورتنج ( أو مقصرات ) فـ الدهون تقصر او تدغدغ عروق الجلوتين - تفعل هذا لانها تقوم بإحاطة جزيئات الجلوتين و تقوم بتشحيمها فلا تلتصق الجزيئات ببعضها مثل الفطائر والطريقة المتبعة في صنع الفطيرة باضافة الدهون على كل طبقة ( كل راقة ) وايضاً في البسكويت - فـفي الحالتين ينتج مخبوزات رقيقة سهلة الكسر نتيجة دغدغة طبقة الجلوتين.

ج - الماء المضاف
  الجلوتين يجب أن يمتص كمية من الماء قبل أن يستطيع النمو ( كلما كانت نسبة الجلوتين عالية كلما تطلب المزيد من الماء ) - لذلك فإن كمية الماء تتحكم في صلابة أو رقة العجين - فـ نجد ان  البسكويتات الهشة تصنع بكمية قليلة جداً من السوائل حتى تكون رقيقة.

د - مدة اللت والعجن

 زيادة مدة العجن أو الخلط الزائد ينتج عنها زيادة نسبة نمو الجلوتين  لان طبقة النشا التي تحيط بالحبة مع كثرة العجن تعمل عملية جلتنة ( جلاتين ) تساعد وتقوي مطاطية بروتين الجلوتين ( لو تلاحظي في المهلبية مثلا مع التقليب ماذا يحدث للنشا ؟ - تجدي النشا اصبح اكثر لزوجة ) - لذلك فإن عجينة الخبز تخلط أو تلت لمدة طويلة حتى ينمو الجلوتين - لكن الكيك و غيرها من المنتجات التي يجب أن تكون رقيقة القوام و هشة يتم  عجنها لمدة قصيرة - مع العلم انه  إذا زادت مدة العجن عن اللازم فالجلوتين يتقطع ويتكسر.

 هـ - هناك انواع اخرى تحتوي على نسب متفاوتة لبروتين الجلوتين ( مثل الدقيق الامريكي ) - تقع النسب المتفاوتة بين اقل نسبة للدقيق الفرنساوي والفاخر واعلى نسبة وهي الدقيق الاسمر ... هذه النسب وان اسُتخدمت فهي تصلح للفطائر وبعض انواع المعجنات التي بحاجة لنسبة جلوتين اعلى من الدقيق الفرنساوي.

و - في بعض مراكز التسوق الكبيرة مثل اسواق فتح الله - سوف تجد ركن خاص بكل صنف حسب استخدامه .. دقيق بسكوت - دقيق خبز - دقيق كيك  ..جاهزين للاستخدام

ايضاً للمتواجدين في محافظة الاسكندرية - هناك محلات بالمنشية متخصصة في خامات الحلوى والمخبوزات وخامات السبوع وخلافه - مثل محلات مُطير .. بمجرد شرح احتياجاتك لاحد العاملين بالمحل سوف يرشدك للنوع الملائم